Nouvelles traditions gourmandes

Que mangerons-nous demain ? Afin de concilier santé et respect de la planète, les experts préconisent d'aller vers plus de végétal, de local, de bio... Pour nous aider à adopter de nouvelles habitudes sans perdre en plaisir, on peut s'inspirer de restaurateurs qui ont déjà franchi le psa et des innovations dans nos magasins. Et si l'on s'y mettait pour les fêtes de fin d'année ?

Marie-Pierre Chavel.

On se fait une pause-lupin, mon lapin ? Le lupin, tu sais, cette grosse graine jaune qu’on boulotte à l’apéro. Avec le lupin comestible, on peut aussi faire une boisson chaude qui a presque tout du café, le goût – avec des notes de noisette, j’ai vérifié, tu penses bien –, la couleur, mais pas la caféine. Tu peux en boire quand tu veux ! Et comme elle pousse en France, sans déforestation, elle est top pour la planète. Attends, j’ai pas fini. Le lupin est intéressant aussi en agriculture, comme toutes les fabacées, les légumineuses quoi, les lentilles, les fèves, etc., qui nourrissent les sols et donc permettent de supprimer les engrais chimiques. On trouve souvent des choses étonnantes chez Biocoop, comme ce succédané du café ou cet autre à l’orge et aux glands, ces spéculoos à l’épeautre, ces desserts protéinés au jus de pois. Ça change des recettes de mémé. Bien sûr qu’elles sont bonnes, ses recettes. Mais tu sais ce qu’elle dit mémé : il faut vivre avec son temps. Et justement, ces nouveaux produits aident à adopter une alimentation en adéquation avec les problématiques de notre époque, tout en continuant à se régaler. Bouge pas, mon lapin, je t’explique.

L’alimentation représente plus d’un quart de nos émissions de gaz à effet de serre. C’est du lourd, coco ! Il s’agit donc de s’alléger, en mangeant plus local, plus bio et aussi plus végétal. Parce que, comme le rappelle Frédéric Wallet, chercheur à l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae), à Toulouse, les deux tiers des protéines que nous consommons sont d’origine animale, ce qui a un effet dévastateur sur l’environnement (lire Interview plus bas). Pour y remédier, on peut faire comme Alain Passard, chef triplement étoilé de L’Arpège à Paris, qui, en juillet dernier, après avoir supprimé la viande rouge il y a presque trente ans, a retiré de sa carte tous les autres ingrédients d’origine animale, beurre et autres laitages compris, sauf le miel de ses propres ruches. Même pas peur ! Il peut : fin août, ses réservations avaient bondi de 30 %.

Cette démarche, extrême, confirme une direction déjà suivie par beaucoup de restaurateurs qui, selon Stéphane Gabrielly, chef et formateur à l’école Ferrandi, ont commencé à réduire les portions de viande de 140 ou 180 g à 90 g. « Le végétal, c’est la cuisine de demain », assure-t-il. Ces trois dernières années, 53 % de mangeurs disent aussi avoir diminué leur consommation carnée (Baromètre sur la consommation de viande des Français, 2025). Chacun a ses raisons, économiques, sanitaires ou écologiques. Néanmoins, le végétal est encore souvent cantonné au simple rôle d’accompagnement « alors qu’il est bien plus vaste que le monde animal. Une côte de bœuf permet de faire quatre ou cinq recettes, mais un légume peut se décliner en dizaines de versions ».

Là, c’est Josselin Marie, de La Table de Colette (Paris 5e), qui parle. Il expérimente lui aussi une nouvelle gastronomie : il la veut écoresponsable. De l’achat des produits à la valorisation des déchets, en passant par la consommation d’énergie et la peinture sur les murs, tout dans son restaurant est pensé dans ce sens. « 1 kilo de bœuf émet presque 40 kilos équivalent CO2. Une carotte, c’est quelques grammes ! En tant que restaurateur, ça fait réfléchir », lance-t-il. Alors chez lui, viandes et poissons ne sont que garniture ou condiment. À leur tour de sublimer les végétaux auxquels il redonne leurs lettres de noblesse, comme avec son espuma chaude de lentilles. « Elles sont cuites, mixées, puis montées au beurre pour obtenir une sorte de mousse. Les lentilles, un peu lourdes, gagnent en légèreté. »

Il propose aussi des « charcuteries » 100 % végétales, fermentées grâce au champignon Aspergillus oryzae. La fermentation est une autre piste pour l’alimentation de demain (voir Culture Bio n° 137). Après le pain, le vin, le fromage, le kéfir, la choucroute…, elle promet de nouveaux aliments. Les chercheurs pensent qu’elle pourrait aussi se substituer aux additifs et autres ingrédients ultratransformés. On a hâte !Avec son équipe, Josselin Marie passe beaucoup de temps à créer, tester, recommencer jusqu’à arriver à un résultat gourmand. « La gourmandise, c’est la seule façon de convaincre les gens de manger des légumes », plaide le cuisinier passé chez plusieurs étoilés (Le Ritz, le Plaza Athénée, etc.) et dont le savoir-faire a valu à La Table de Colette d’être désignée sixième meilleur restaurant du monde dans la catégorie « Nouveaux restaurants tendances » sur TripAdvisor. On peut être à la fois écologiquement responsable et excellent. Il a également reçu le prix du restaurant le plus engagé de l’association Écotable qui aide les professionnels dans leur démarche écologique.Beaucoup ne se penchent pas encore sur ces questions. « Dans les écoles, les référentiels ont une quarantaine d’années et d’autres problématiques passent bien avant l’écologie », rapporte le formateur Stéphane Gabrielly. Mais une nouvelle génération, soucieuse du vivant, émerge.

Végétal et food tech

Frédéric Wallet, chercheur à l'Inrae Toulouse, économiste, auteur de Manger demain, coll. "Fake or not", Éd. Tana.

Manger moins de viande, n'est-ce pas la tarte à la crème des discours écolo-diététiques ?

Pour un régime alimentaire équilibré, l’OMS recommande deux tiers de protéines végétales et un tiers de protéines animales. Dans nos assiettes, c’est encore l’inverse. Les protéines animales sont en grande partie des produits transformés, voire ultratransformés, comme la charcuterie industrielle, avec un impact évident sur la santé. Notre consommation de produits laitiers a également explosé. Voilà pourquoi il est nécessaire de réduire la part animale de notre alimentation.

Quel est son impact écologique ?

L’élevage, bovin notamment, génère des gaz à effet de serre importants liés, entre autres, aux flatulences. En France, plus de 60 % des productions végétales vont à l’alimentation animale. Elles sont très peu diversifiées et impliquent parfois de la déforestation, pour planter du soja par exemple. Mais on a besoin de l’élevage pour fertiliser les terres et, en montagne, maintenir une activité économique et entretenir l’espace.

Demain, les insectes, la viande de laboratoire et autres innovations de la food tech nous nourriront-ils ?

Il se consomme plus de 2 000 espèces d’insectes dans le monde, en Afrique et Asie principalement. Mais ce n’est pas une habitude de notre régime alimentaire. D’où une réticence psychologique forte. D’ailleurs le leader mondial du secteur n’est pas dans une grande forme économique. De plus, des études ont montré que leur qualité nutritionnelle est proche de celle du poulet. Quant à la viande cellulaire, elle reste très chère, et jusqu’à maintenant ses promoteurs disaient ne pas vouloir remplacer l’élevage. Mais on ne sait pas comment les choses peuvent évoluer…

Que penser des substituts aux produits animaux - saucisses et autres steaks plus ou moins végétaux ?

Ils ont moins d’impact sur l’environnement que les produits d’élevage. Mais ils sont souvent suremballés, ultratransformés, avec un apport nutritionnel variable. Alors quitte à manger végétal, un plat de lentilles sera toujours plus vertueux qu’un steak de lentilles. Après, ça peut être une transition vers une alimentation végétale plus brute.

Et la bio dans tout ça ?

Il y a une nécessité à réfléchir à un chemin de transition vers la bio. Des travaux pointus ont montré que nourrir à 100 % l’Europe en bio en 2050, c’est possible, sous condition. Mais la bio industrielle, avec des fermes de 1 000 hectares en monoculture, pose question.

• La graine de sarrasin plutôt que de blé dans le couscous, le guacamole de pied de brocoli (bien le faire cuire puis mixer avec un peu de citron vert, d'ail, d'oignon et de piment), la betterave-mozza en plein hiver, l'araignée de mer à la place du tourteau...
• La patate douce ou les haricots rouges (hum, les bonnes protéines !) dans les biscuits et pâtisseries. Pourquoi pas dans une bûche ! Les aromates, les épices, les sauces asiatiques (mirin, miso, etc.) qui magnifient les légumes, si possible bio et issus des petits producteurs.
• La lactofermentation. Pour conserver et enrichir les légumes en nutriments, elle a tout bon ! Des restaurants, mais pas seulement, organisent des ateliers pour apprendre à lactofermenter, faire ses pickles, son kimchi, etc.
• L'eau de cuisson des pois chiches (aquafaba) à la place des blancs d'œufs et le bouillon d'épluchures de légumes bien réduit pour remplacer le jus de viande.

Comme l’ancienne candidate de Top Chef, l’autodidacte Bérangère Fagart du restaurant Sélune (Paris 11e). « Bio, local et de saison, c’est la base pour allier goût et respect de la planète », dit-elle. Ces contraintes l’enthousiasment car elles forcent l’imagination, par exemple pour faire aimer des légumes méconnus ou qui sont des mauvais souvenirs de cantine, tels les salsifis, les choux, le céleri, etc. Ou pour remplacer des espèces menacées, comme le saumon, l’anguille, le cabillaud. Elle leur préfère ce que les côtes françaises proposent en abondance : truite rose, barbu, vieille, chinchard… Pas d’avocat non plus sur sa table, trop gourmand en eau et venu de loin. « En France, on est gâtés, on a beaucoup de produits, de la mer et de la terre », se réjouit-elle.

Encore faut-il avoir suffisamment de producteurs. Stéphane Gabrielly s’alarme de les voir disparaître, au profit d’une « agriculture intensive qui nous fait perdre le vrai goût » et d’une industrie qui « formate les palais ». Sans compter le réchauffement climatique qui menace des cultures. L’agro-industrie justement prend les devants et travaille à rendre des variétés plus résistantes, au stress hydrique notamment, en sélectionnant, voire modifiant, leur génome. On appelle ça les nouvelles techniques génomiques (NTG). Est-ce que ce sont des OGM, y a-t-il en danger pour l’environnement et la santé ? « Il n’y a pas de consensus de la communauté scientifique sur ces questions », rapporte Frédéric Wallet. Pour l’association Inf’OGM, il n’y a pas de doute : ce sont des OGM et il faut s’en méfier. Certains pensent que les NTG sont indispensables pour conserver une diversité de légumes suffisante. « On pourrait aussi travailler à la redécouverte d’espèces existantes, anciennes, en s’appuyant sur la diversité végétale de la planète », propose le chercheur. On préférerait !

INGRÉDIENTS :

• 8 tranches de pain de mie ou de campagne
• 1 betterave cuite
• 4 tranches de comté de 2 mm d'épaisseur et de la taille des tranches de pain
• 50 g de beurre
• 1/4 de botte de ciboulette
• Fleur de sel, poivre du moulin

PRÉPARATION :

1. À la mandoline, tailler de belles tranches de betterave.
2. Sur 4 tranches de pain, déposer 1 tranche de betterave, ajouter un peu de ciboulette, saler et poivrer, recouvrir de 1 tranche de comté, puis fermer avec une deuxième tranche de pain.
3. Beurrer les croque-monsieur sur l'une des faces extérieures. Les colorer dans une poêle chaude.
4. Beurrer et faire dorer l'autre face.
5. Servir avec un œuf au plat ou avec une belle salade verte.

Recette extraite de Des légumes et du goût, Éd. Marabout.

Les légumes issus de la trituration génétique n’enthousiasment pas nos restaurateurs. En revanche, ils se sentent responsables de ce que nous, consommateurs, mettons dans notre assiette. Alors imitons-les. Soyons inventifs, faisons fi des conventions pour alléger notre empreinte carbone.On peut aussi faire confiance aux magasins Biocoop. « C’est notre rôle d’aller chercher des solutions pour une alimentation locale et éthique, de rendre désirables des ersatz de produits auxquels on était habitués et qui risquent de devenir des produits de luxe dans l’avenir », explique Samuel Gérard, du magasin Biocoop Bio Rigollots à Vincennes (Val-de-Marne). Tiens, ça nous ramène au café, sensible au réchauffement climatique et, de fait, de plus en plus cher. Alors, mon lapin, on se la fait, cette pause lupin ? –

Bérangère Fagart, du restaurant Sélune à Paris, a improvisé pour Culture Bio ce menu bas carbone et antigaspi. À vous d'inventer les recettes.

• Blinis de pomme de terre à la crème crue de nos terroirs
• Truite rose de Bretagne en gravlax
• Chou farci aux lentilles vertes, tofu fumé et jus de parures de champignon
• Suprêmes crus d'orange, crème fraîche infusée aux écorces d'orange brûlées au four puis montée en chantilly et tuile de pop-corn.

ÇA C'EST BIOCOOP

SE RÉGALER SANS FAIRE DÉGUSTER LA PLANÈTE.

• Foie gras. Sans foie ! Mais avec des truffes françaises : le Fameux Gras, à la patate douce, huile de coco, lentille, etc. Sans arômes ajoutés. En exclusivité chez Biocoop pour Noël.
• Dessert protéiné au jus de pois. Iamco, un dessert très bas carbone, 100% végétal, made in France et équitable.
• Litchis frais de Madagascar en bocal. Et seulement en bocal car, frais, ils nécessitent un traitement au soufre, pour la conservation durant le transport, qui est interdit en bio.
• Boisson torréfiée sans caféine. Pour changer du café, La Tribu des Kawas, à base de lupin blanc cultivé dans le Grand Ouest, résistant à la sécheresse. Produit avec des personnes en situation de handicap. En grains ou en poudre.
• Et ce n'est pas tout. Les rayons regorgent de pépites alternatives inattendues, comme les "Overnight Oats", ces céréales du petit déjeuner d'un genre nouveau, en exclusivité chez Biocoop à partir de janvier.

Article extrait du n°138 de CULTURE BIO, le mag de Biocoop, distribué gratuitement dans les magasins du réseau, dans la limite des stocks disponibles.